Studie zur Geschmacksforschung

Wahrnehmung der Grundgeschmacksarten süß und bitter

Beginn	August 2006
voraussichtliches Ende	April 2008
Studienort	Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg (HAW), Fakultät Life Sciences, Studiendepartment Ökotrophologie
Studienteilnehmer	StudentInnen der HAW Hamburg
Methoden	Analytische Sensorik, Ernährungserhebungen, quantitative Empirie, multivariate Statistik
Auswertungszentrum	Dr. Rainer Wild-Stiftung, Heidelberg

Die Grundgeschmacksarten „bitter“ (z. B. in Form von Coffein) und „süß“ (z. B. Saccharose) stehen nach Aussagen von Experten derzeit im Fokus der menschlichen Geschmacksforschung. Beide Geschmacksarten, die auf den ersten Blick grundverschieden scheinen – der bittere Geschmack von Coffein stößt überwiegend auf Ablehnung, der süße Geschmack der Saccharose dagegen ist meist beliebt – sind in ihrer chemischen Struktur sehr ähnlich. Durch kleine Strukturveränderungen können aus bitteren Geschmacksstoffen süße entstehen und umgekehrt. Beispielsweise haben viele Süßstoffe in höheren Konzentrationen einen ausgeprägt bitteren Geschmack.

Es empfinden aber nicht alle Menschen bitter schmeckende Lebensmittel gleich intensiv. So gibt es große individuelle Unterschiede, die durch Alter, Geschlecht, Prägung, Gewöhnung und genetische Faktoren, wie z. B. die Anzahl der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, beeinflusst werden.Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde beispielsweise festgestellt, dass bestimmte Substanzen für einen Teil der Bevölkerung extrem bitter schmecken, für einen anderen Teil hingegen nahezu geschmacksneutral sind – auch in hohen Konzentrationen. Zu diesen Substanzen gehört Propylthiouracil (PROP). Mittels sensorischer Tests können so genannte „Schmecktypen“, die auch als PROP-Status bezeichnet werden, definiert werden: „Superschmecker“, „Mediumschmecker“ und „Nichtschmecker“. Superschmecker haben eine hohe Geschmacksempfindlichkeit gegenüber PROP in sehr niedrigen Konzentrationen. Sie haben mehr Geschmackszellen für bitter auf der Zunge als Nichtschmecker. Nichtschmecker sind dagegen nahezu unempfindlich auf PROP. Sie nehmen den bitteren Geschmack selbst in hohen Konzentrationen kaum wahr. (Foto: Dr. Rainer Wild-Stiftung)

Heute weiß man, dass der PROP-Status vererbt wird. Die Vermutung liegt also nahe, dass Superschmecker nicht nur empfindlich auf den bitteren Geschmack von PROP (und chemisch ähnlichen Substanzen) reagieren, sondern generell eine höhere Bitterempfindlichkeit besitzen als Nichtschmecker. Zudem haben wissenschaftliche Forschungsprojekte gezeigt, dass sich die Bitterempfindlichkeit auch auf andere Geschmacksempfindungen auswirken kann.

Bislang liegen für Deutschland nur wenige Erkenntnisse darüber vor, inwieweit die Bitterempfindlichkeit einen Einfluss auf die Geschmackspräferenzen und damit auf das Ernährungsverhalten hat. Die Dr. Rainer Wild-Stiftung bearbeitet aus diesen Überlegungen heraus derzeit die Frage, inwieweit sich die Wahrnehmung von bitteren und süßen Lösungen zwischen PROP-Superschmeckern und -Nichtschmeckern unterscheidet. Ebenso beschäftigt sich die Dr. Rainer Wild-Stiftung im Rahmen eines zweiten Forschungsthemas mit der Frage danach, ob sich die Geschmacksempfindlichkeit schulen lässt und welche Einflussfaktoren es hierbei gibt. Der PROP-Status wird als wesentliche Einflussgröße angenommen. Für ihre Untersuchungen konnte die Dr. Rainer Wild-Stiftung Kooperationspartner gewinnen, die auf unterschiedlichen Ebenen in die Projekte integriert sind.
(Foto: Elke Stagat, HAW Hamburg)

Methodischer Hinweis zur Studie: Verwendung von PROP

PROP ist bisher für den Einsatz in der Lebensmittel- und Humansensorik nicht uneingeschränkt zugelassen. Mehr hierzu: (62KB)

Forschungsthemen

Sensorische Schulung – Effekt auf die Wahrnehmung der Grundgeschmacksarten süß und bitter (21,5 KB)
Intensitätsbewertung von süßen und bitteren Lösungen (19 KB)
Bestimmung des PROP-Status bei ungeschulten Prüfpersonen. Poster-Präsentation im Rahmen der Third European Conference on Sensory and Consumer Research, University of Applied Sciences, Hamburg, 7.-10. September 2008 (279 KB)

Kooperationspartner:

Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg
Fakultät Life Sciences
Studiendepartment Ökotrophologie
Frau Prof. Dr. Mechthild Busch-Stockfisch

Wir danken der Firma Sensient Food Colors Germany GmbH, Geesthacht, für die freundliche Bereitstellung von deionisiertem Wasser sowie Herrn Lothar E. Korn, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, für die Beratung in statistischen Fragen.